Connaître > Les qualités gustatives de la viande de gibier

Les qualités gustatives de la viande de gibier

Avec l'avènement des hommes sur la Terre sont apparues comme moyens de subsistance la cueillette et la chasse. Les Romains et leur mode de vie raffiné hissèrent l'alimentation au rang des plaisirs de la vie, cuisinant les légumes et la viande avec soin pour en faire de véritables festins. Mais c'est au Moyen Âge que les produits de la chasse et la chasse elle-même rencontrèrent un vif succès, tant pour se nourrir que pour se vêtir, se divertir ou s'entraîner au combat. Seigneurs et bourgeois, rois et princes, membres du clergé pratiquaient la chasse à courre (vénerie) et la volerie. Les paysans, quant à eux, utilisaient des pièges pour chasser.

Du point de vue gustatif, la viande de gibier est riche en goût, sous réserve de la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l'art et selon l'espèce animale.

Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin d'attendrir la viande.

La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches.

Les saveurs de la viande de gibier varient selon l'animal (* voir spécificités de certains animaux). Lorsqu'il est jeune, sa chair est tendre et savoureuse, alors idéale pour être rôtie ou sautée. Lorsque l'animal est en revanche plus âgé, sa chair se révèle plus ferme et coriace, offrant au palais un goût plus fort. Il est conseillé de la cuisiner en daube, en civet, en terrine ou en pâté.

La viande de gibier est une viande de saison que l'on consommera en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d'année. Grâce aux surgelés, il est cependant possible d'en consommer même en été avec l'élaboration de plats plus adaptés comme des brochettes par exemple. De plus en plus, elle se prête à une gastronomie moins traditionnelle, davantage axée sur les grillades pour de nombreux morceaux, les sautés ou même le carpaccio en offrant de la consommer à d'autres périodes de l'année que l'hiver.

Lexique

Basse venaison : chair de petit gibier.
Civet : ragoût de gibier, principalement de lièvre, de lapin ou de chevreuil, dont les morceaux sont sautés au beurre, mouillés de vin rouge, assaisonnés de cives, d'oignons, et liés en fin de cuisson avec le sang de l'animal.
Faisander : accentuer le fumet du gibier en le gar- dant avant de le consommer (jusqu'à huit jours pour certaines viandes). Le faisan par exemple développera, quant à lui, son fumet en se mortifiant (c'est-à-dire en phase de décomposition).
En savoir +

Le faisan

Il a une chair ferme, sèche et savoureuse. Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson.
En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés.
Sa carcasse peut servir à la préparation d'un fumet.
La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan.
le faisan

Le lièvre

Le lièvre, qui ne se faisande jamais, a une chair brune (contrairement à celle du lapin qui est blanche), fine et raffinée. Elle est plus goûteuse et moins grasse que celle du lapin. Elle se cuisinera différemment selon l'âge et le poids du lièvre.
Lorsque le lièvre est plus âgé et qu'il pèse entre 3 et 5 kg, sa viande se prête à la préparation de civets, pâtés et de terrines. Lorsqu'il est plus jeune, il est conseillé de la faire rôtir ou sauter, tout comme les cuisses et les filets.
le lièvre

Le chevreuil

La viande de chevreuil jeune est meilleure à la dégustation.
Elle a une chair rouge sombre et tendre qui n'a pas besoin d'être marinée avant cuisson et offre au palais un goût délicat.
Les morceaux un peu plus durs devront, quant à eux, mariner de 24 à 48 heures avant d'être cuisinés, en civet par exemple.
le chevreuil

La perdrix

La perdrix est moins grasse que le poulet. Le perdreau (perdrix jeune) a une chair tendre et fondante que l'on rôtira ou grillera. Pour celle, plus ferme, de la perdrix, elle sera parfaite braisée en cocotte ou préparée en pâté, en estouffade (cuisson lente et à couvert) ou en salmis (ragoût).
le perdrix

Le canard sauvage (le colvert)

Il a une chair moins grasse et il est plus petit que le canard d'élevage.
En cuisine, il se cuit au four ou en cocotte, farci ou non.
Il est impératif que sa chair soit rosée après cuisson car trop cuite, elle devient trop ferme.
La chair d'un jeune canard se cuisinera rôtie arrosée par exemple de porto ou de madère. La chair d'un canard moins jeune, quant à elle, en fricassée.
le canard sauvage

La caille

Elle a une chair blanche et ferme, très maigre et facile à cuisiner (en cocotte, rôtie ou grillée). Il est conseillé de la choisir dodue. Fine et savoureuse, elle se cuisine sautée, grillée ou farcie.
la caille

Le sanglier

Le sanglier est le gibier le plus gras qui soit. Sa chair est riche en fer et en potassium.
Pour un civet, il est nécessaire de faire mariner au préalable la viande pendant une nuit avant cuisson.
En rôti prélevé dans le cuissot, il se dégustera rosé ou à point.
le sanglier

Le cerf

Le cuissot du cerf est utilisé pour la préparation d'un civet. Sa viande doit mariner au moins une nuit avant d'être cuisinée.
Le dos du cerf est un morceau très tendre. Désossé, il se cuisinera rôti ou bien sous forme de steaks ou de pavés.
le cerf

La biche

Elle a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore.
Elle est moins grasse que le bœuf.
la biche

La bécasse

Elle a une chair tendre et grasse qui sera idéalement rôtie.
La bécasse peut être faisandée pendant 4 à 6 jours pour la préparation de salmis (ragoût) ou de terrines.
la bécasse

La sarcelle

Sa chair, très convoitée, se caractérise par une couleur brune et par son amertume. Elle se cuisinera en fricassée, rôtie ou en salmis (ragoût).
la sarcelle

La grive

La grive, qui ne se nourrit que de baies, offre au palais une saveur très particulière. Elle se consommera rôtie, farcie ou non.
la grive