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Effilochée de canard aux lentilles et échalotes confites par Diane Vanier

Astuces

Cette présentation en gelée permet une préparation jusqu'à 48 heures à l'avance sans que les lentilles et la viande ne dessèchent. Vous pouvez si vous le souhaitez proposer une vinaigrette à l'huile de noix en accompagnement.
Ingredients : 4 ou 5 manchons de canard
300 g de lentilles du Puy
1 tablette de bouquet garni
4 feuilles de gélatine
Sel

Pour le confit d'echalotes :
12 échalotes pelées entières
30 g de beurre salé
1 c. à s. de sucre
10 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre balsamique
Realisation :

Mettez les lentilles à cuire dans une grande casserole d'eau froide, non salée, avec la tablette de bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir une vingtaine de minutes, jusqu'à ce quelles soient tendres. Salez à mi-cuisson. Égouttez-les et récupérez le jus.

Mettez la gélatine à fondre dans un grand bol d'eau froide. Essorez bien les feuilles entre vos mains et incorporez-les une à une dans le jus de cuisson chaud en remuant bien entre chacune.

Passez une terrine sous l'eau froide et, sans l'essuyer, tapissez-la de film transparent. Ôtez la graisse et la peau des manchons de canard (en les faisant revenir au besoin dans une poêle), puis effilochez la chair.

Dans la terrine, étalez la moitié des lentilles puis la viande de canard, couvrez avec le restant des lentilles. Versez ensuite le jus à la gélatine. Laissez refroidir puis entreposez au réfrigérateur.

Dans une sauteuse, faites revenir quelques minutes les échalotes entières avec 10 g de beurre salé et le sucre, puis ajoutez le vin dans la sauteuse. Laissez cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient tendres. (Ajoutez un peu d'eau au fur et à mesure si tout le liquide s'est évaporé.) Quand elles sont cuites, retirez les échalotes et réservez-les dans un plat.

Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique en décollant bien les sucs puis ajoutez le beurre restant. Laissez caraméliser quelques instants puis versez ce sirop sur les échalotes en les remuant délicatement pour bien les enrober.

Au moment de servir, découpez la terrine en tranches puis en morceaux et présentez-les sur des feuilles de salade de votre choix avec les échalotes confites.