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Compote de lapin et de chou par Diane Vanier

Astuces

Résistants à la chaleur, les bocaux - sans les bracelets de caoutchouc - peuvent rester dans un bain-marie au four, et être proposés tièdes :
c'est bien meilleur!
Pour la touche "rustique" remettez le caoutchouc avant de les servir.
Pensez à prévenir vos invités si le verre du bocal est brûlant !
Ingredients : 1 lapin
1 petit chou rouge
1 poire (facultatif)
1 kg de graisse de canard
60 g de beurre
5 cl de vinaigre de xérès ou de cidre
1 c. à s. de miel
Quelques baies de genièvre écrasées
Sel de Guérande
Poivre concassé
Sel, poivre
Realisation :

Découpez le lapin en morceaux et frottez-les du mélange sel, poivre, baies de genièvre. Réservez au frais une nuit.

Le lendemain, essuyez les morceaux de lapin avec un papier absorbant et mettez-les dans une cocotte en fonte. Couvrez de graisse de canard et laissez cuire à feu très doux environ 3 heures, jusqu'à ce que la chair se détache sans résistance des os. Laissez tiédir, puis retirez tous les os et écrasez la chair à la fourchette. Réservez.

Coupez le chou en deux et retirez le cœur et les premières feuilles dures.
Lavez-le et coupez-le en lanières très fines avec un couteau bien tranchant.
Mettez à fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les lanières de chou.
Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le miel, sel et poivre.
Laissez mijoter à feu doux, en remuant de temps à autre, de 30 à 45
minutes afin que le chou soit bien tendre. Déglacez en fin de cuisson avec le vinaigre.
Pour un confit plus fruité, vous pouvez ajouter en fin de cuisson des dés de poire caramélisés au miel.

Disposez 1 couche de confit de chou puis 1 couche de compote de lapin dans des mini-bocaux en verre. Répartissez ensuite le jus de cuisson du chou.