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Astuces et secrets de chefs

Prévoir

  • 2 cailles par personne
  • 1 bécasse par personne
  • 1/2 ou 1 perdreau par personne
  • 1/2 perdrix par personne
  • 1 faisan pour 4 personnes
  • 1 lapin de garenne pour 5 personnes
  • 250g de gigue ou de selle de chevreuil, de marcassin ou de sanglier par personne
  • 1 canard sauvage (colvert) pour 2 personnes
Depuis toujours, les recettes s'échangent entre les cuisiniers, tout comme les astuces de grand-mères qui constituent autant de petits secrets que l'on se transmet de génération en génération.

Obélix, le célèbre personnage de bande dessinée, se délecte d'un sanglier rôti arrosé de cervoise. Il se montre cependant circonspect lorsqu'on lui présente une assiette de sanglier bouilli servi avec de la sauce à la menthe (Astérix chez les Bretons), du sanglier à la crème (Astérix et les Normands), des tripes de sanglier frites dans la graisse d'Urus (Astérix chez les Helvètes) ou bien encore de la langue et de la charcuterie de sanglier (Astérix chez les Belges). Chacun ses préférences, mais effectivement, il existe bien de multiples façons de cuisiner une même pièce de gibier !

Pour ne pas commettre d'impairs et parfaire vos connaissances afin de cuisiner, réussir ses plats, déguster et apprécier comme il se doit les qualités gustatives à nulle autre pareille de la viande de gibier, voici un éventail de conseils et de petites astuces...
  • Comme pour toutes les sauces, vous pouvez épaissir votre marinade, au préalable réduite, avec une cuillère à soupe de maïzena délayée avec précaution.
  • Si certains trouvent le gibier trop fort en goût, on peut ajouter à la sauce une tranche de pain d'épices qui fondra et atténuera les saveurs.
  • Pour les viandes de gibier à la chair trop dure ou trop ferme, préparez une marinade composée pour moitié de bouillon et de vinaigre de cuisine.
  • Evitez de faisander la viande, cela est de moins en moins apprécié du point de vue gastronomique, en raison de la puissance des saveurs développées par cette méthode.
  • Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
  • Dans une marinade au vin, agrémentée d'ail, d'échalote, de thym, d'oignons, de carottes, de céleri, de laurier, de persil et de baies de genièvre, sans oublier d'une branche de céleri, n'hésitez pas à ajouter quelques feuilles de thé du Labrador ou bien dans une farce, quelques feuilles de balsamite à l'odeur de menthe, pour accentuer la saveur de la viande de gibier.
  • Utilisez du bicarbonate de soude pour attendrir le gibier à raison de deux cuillères à café dans 1/2 litre d'eau dans lequel vous plongerez la viande pour la mettre ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
  • Pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, faites-la tremper pendant 24 heures dans du cola.