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Verrines de faisan en gelée d'herbes par Diane Vanier

Astuces

Servez bien frais, accompagné éventuellement d'une mayonnaise au citron ou au vinaigre de xérès allégée avec du fromage blanc.
Ingredients : 1 faisan
2 carottes
1 oignon
1 gros bouquet de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil et coriandre
1/2 bouquet d'estragon
1 bouquet garni bien fourni en thym
50 cl de vin blanc sec
20 cl de Noilly Prat
Sel, poivre
Realisation :

Découpez le faisan en morceaux, mettez-les dans une cocotte avec la carcasse, les légumes épluchés et coupés en morceaux, le bouquet garni, le vin blanc et le Noilly Prat. Complétez à hauteur avec de l'eau et portez à ébullition. Salez, poivrez et laissez cuire 1 heure environ, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os.

Supprimez la carcasse après avoir récupéré la viande qui restait dessus. Ôtez les morceaux de faisan et filtrez le liquide de cuisson à travers une étamine ou un filtre à café. Laissez refroidir. Lavez, séchez puis ciselez les herbes.

Quand la viande est tiède, retirez la peau et les os et recoupez la chair en dés. Quand le bouillon est pris en gelée, retirez toute la graisse figée en surface, puis mettez-le à feu doux juste pour le faire fondre. Rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez la chair de faisan dans des petits pots en verre, ajoutez 1 cuillerée à soupe environ du mélange d'herbes ciselées dans chaque verrine. Versez le bouillon refroidi en mince filet pour bien répartir les herbes, jusqu'à 1 centimètre du bord. Faites prendre en gelée et gardez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.