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Où trouver de la venaison de gibier de chasse français

EN CIRCUIT COURT : CHEZ LES ARTISANS DES MÉTIERS DE BOUCHE, BOUCHERS, CHARCUTIERS, TRAITEURS RESTAURATEURS

• Qu’appelle-t-on un circuit court de commercialisation pour des venaisons de gibiers de chasse français ?
Il part du chasseur, qui a chassé son gibier dans son territoire, il le vend ou le cède alors à un professionnel artisan des métiers de bouche, restaurateurs, bouchers, charcutiers ou traiteurs.
Ce professionnel se chargera de le préparer pour le vendre à un consommateur final. Il prend la responsabilité du contrôle sanitaire pour vendre au consommateur final après l’avoir préparé :
- Dépouille et/découpe de la carcasse entière de grand gibier.
- Dépouille et éviscération avec ou sans découpe pour le petit gibier.
Le Professionnel est responsable de la traçabilité et donc de la garantie de l’origine France et Chasse. Cette obligation se fait au travers de la fiche d’accompagnement du gibier remplie et signée et du résultat négatif d’examen trichine. Le gibier au moment de la cession, doit obligatoirement être acheté frais, jamais congelé et la vente des abats de grands gibiers est interdite. La quantité maximale de gibier pouvant être cédée par le chasseur correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse par ce chasseur.

EN CIRCUIT LONG : GROSSISTES, GRANDE DISTRIBUTION

• Qu’appelle-t-on un circuit long de commercialisation pour des venaisons de gibiers de chasse français ?
Il part du chasseur, qui a chassé son gibier dans son territoire, il le vend ou le cède alors à un atelier agréé Communauté Européenne en passant ou pas par un collecteur déclaré.

- Qu’est ce qu’un Collecteur ?
C’est une entreprise (ou un individuel) déclarée auprès de la DDcsPP (CERFA n° 13984). Il ramasse auprès des chasseurs les carcasses de gibier obligatoirement :
• En peau ou en plumes.
• Non découpées (exception pour le trophée qui peut être prélevé).
• Reconnues aptes à la commercialisation après examen par le chasseur formé.
• Accompagnées de la fiche d’accompagnement du gibier correctement remplie.
• Avec des moyens de transport réfrigérés disposant de leurs autorisations réglementaires.
Il a interdiction de dépouiller, plumer, découper la venaison et doit livrer sa collecte à un établissement agrée. Il n’a pas d’obligation particulière concernant la réalisation de l’examen trichine. Cet examen sera fait dans le cadre de la procédure officielle des services vétérinaires sous leur responsabilité, au sein de l’atelier agréé.

- Qu’est ce qu'un Atelier agréé ?
C’est un atelier industriel de transformation des viandes, spécialisé ou non dans le gibier. Il est « agréé » par la DDcsPP (les services vétérinaires) dans le cadre de la réglementation européenne et française (obligation de Plan de Maîtrise Sanitaire). Toutes ses productions sont estampillées avec un numéro communautaire spécifique de l’atelier pour toute l’Union Européenne. L’estampille est la preuve que les produits ont été fabriqués dans des conditions de salubrité et d’hygiène réglementées, soumis à auto contrôles et contrôles officiels, conformément à la réglementation française et européenne. Elle permet de vendre dans tous les circuits grossistes et de la grande distribution qui ne peuvent acheter que dans des ateliers agréés. C’est l’atelier agréé qui va alors procéder à la préparation du gibier jusqu’à éventuellement la fabrication d’unités de vente consommatrice industrielle.

• La vente au consommateur final
Ces ateliers agrées vont vendre leurs productions soit à des grossistes, soit à la distribution spécialisée vers la restauration collective avec des enseignes comme Brake, Métro ou Pomona-passion Froid pour les plus connues ou encore vers les grandes et moyennes surfaces (Auchan, Carrefour, Casino, Intermarché, Leclerc). Ce sont ces enseignes qui vont alors présenter les produits sous forme de muscles ou encore de produits finis au consommateur final. Grossistes comme enseignes de distribution sont soumis sans aucune exclusion aux mêmes règles de traçabilité et de salubrité pour la viande de gibier que pour toutes les autres viandes.


Pour en savoir plus sur la réglementation de la commercialisation de la venaison de chasse s’appliquant à ces circuits courts et longs, cliquez ici