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La réglementation de la commercialisation de la venaison de chasse

La venaison de gibier de chasse a une place très particulière de par son mode de récolte et de production dans l’univers des viandes consommées en France. Par définition elle est issue d’un animal sauvage mis à mort dans une action de chasse qui sera éviscéré par le chasseur. Tous ces éléments du « cycle de production » de cette viande à la base de notre évolution humaine depuis la préhistoire, ont conduit les législateurs tant européens que français à lui dédier une législation spécifique. Il définit des règles particulières suivant les venaisons comme aussi les modes de consommation et les circuits de commercialisation.

Cet ensemble réglementaire se veut répondre à deux objectifs conjoints :
- Permettre la consommation des venaisons de chasse toute l’année (du 1er janvier au 31 décembre) et en tous lieux (du foyer du chasseur aux réunions associatives jusqu’aux consommateurs urbains au travers des artisans des métiers de bouche bouchers, charcutiers, traiteurs, restaurateurs comme dans la restauration collective ou leurs grandes surfaces).
- Assurer au consommateur final le plus haut degré possible de sécurité et de salubrité pour éviter les toxi-infections alimentaires ou la transmission de maladies contagieuses à l’homme par les aliments.

Le chasseur « producteur primaire » (comme un agriculteur ou un éleveur) ainsi défini, a deux obligations :
- Ne mettre sur le « marché » que des produits primaires c'est-à-dire des carcasses de petits gibiers non dépouillés et non éviscérés et des carcasses de grands gibiers non dépouillés non découpés mais éviscérés. Une exception à l’interdiction de découpe : possible en montagne pour les grands gibiers impossible de descendre en carcasse entière : cerfs & biches.
- Chasser dans les conditions légales mode de chasse, dates d’ouverture, territoires, plan de chasse.

• Les périodes de commercialisation du gibier : toute l’année
Il n’y a aucune restriction de périodes liées à celles d’ouverture de la chasse comme précédemment (avant 2006). Tous les commerces, métiers de bouche comme grande distribution peuvent vendre du gibier toute l’année sans contraintes particulières autre que celles de la traçabilité (obligation identique pour toutes les viandes). Bien sûr il ne sera pas possible de toujours trouver du gibier de chasse français frais toute l'année que ce soit en circuit court ou long mais il sera à disposition alors sous forme congelée ou surgelée. Néanmoins maintenant, avec l’abondance actuelle des grands gibiers dans quasi toutes les régions de France et très particulièrement les sangliers, les périodes d’ouverture de la chasse sont de plus en plus longues avec en particulier les chasses d’affût.

• Quelles sont les espèces commercialisables : des restrictions à certaines espèces ?
Mammifères autorisés : tous les gibiers en poils, petits gibiers (lapin, lièvre, ragondin, marmotte) et grands gibiers (chevreuil, sanglier, cerf/biche, chamois, isard, mouflon, daim).
Oiseaux autorisés (liste restrictive) : canard colvert, pigeon ramier, perdrix/perdreau gris et rouge, faisans. Toutes les autres espèces sont interdites à la vente ou à la cession même gracieuse.

Le législateur et les chasseurs veulent protéger des espèces particulières et ont donc limité à un nombre restreint d’espèces les possibilités de commercialisation. Pour les espèces interdites de vente, seul le chasseur qui a fait l’acte de chasse peut les consommer. Pour en découvrir les saveurs, venez rejoindre la grande famille des chasseurs !

• La traçabilité des venaisons : identification des gibiers et fiche d’accompagnement du gibier
La traçabilité a été rendue obligatoire (règlement européen 178/2002) car c’est un des deux éléments essentiels (avec l’inspection des viandes) pour garantir la sécurité et la salubrité des venaisons (comme pour toutes les espèces de boucherie).
Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle via les bracelets numérotés uniques, par espèce, départementalisés et annuel. Ils sont apposés immédiatement après la mort, avant tout déplacement de la carcasse par le chasseur. Ils sont inviolables une fois mis en place.
Cette identification va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisation est également un moyen de lutte essentiel contre le braconnage des gibiers, fléau qui a conduit dans certaines régions il y a quelques années à la quasi-disparition de certaines espèces.
Les braconniers tuent avec des moyens de chasse illégaux, les animaux soit pour leur trophée : les bois des cerfs, chevreuils, chamois, daims, soit pour la vente de la viande avec tous les risques sanitaires que cela peut engendrer pour les acheteurs. Ceux-ci seront considérés d’ailleurs par la loi comme des receleurs pénalement répréhensibles comme le braconnier.

Pour les petits gibiers, l’identification sera le lot en général. Il existe néanmoins suivant les régions et suivant les espèces, particulièrement celles soumises à plan de chasse, par exemple la bécasse, les oiseaux de montagne, Tétra-lyre, lagopède, etc, des identifications individuelles. Elles sont toutes d’ailleurs interdites de commercialisation.

La fiche d’accompagnement du gibier est un support de traçabilité tout au long de la chaîne de commercialisation, c’est un document normalisé créé par l’administration et la Fédération Nationale des Chasseurs qui reprend toutes les informations permettant de connaître l’origine des gibiers. Elle servira aussi au support des informations sanitaires (le compte rendu d’examen initial fait par un chasseur « formé »).
Cette transmission documentaire avec les carcasses permettra le bon accomplissement des différentes étapes de l’inspection sanitaire ouvrant la commercialisation des venaisons.

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Pour les professionnels des métiers de bouche, c’est le seul document qui peut leur être demandé lors de contrôles par les Services Vétérinaires ou de la Répression des fraudes pour justifier de l’origine légale de leurs gibiers (le carnet de chasse étant supprimé depuis 2006). C’est la garantie d’origine « chasse & France », les gibiers non chassés ou d’import européen ou pays tiers ne peuvent utiliser un tel document.

Cette fiche d’accompagnement permet seule de bénéficier de la marque « GIBIERS DE CHASSE, CHASSEURS DE FRANCE ». Ce label a été créé par la Fédération Nationale des Chasseurs pour identifier les gibiers de chasse français et les différencier dans tous les circuits de commercialisation y compris sous forme de découpes ou d’unités de vente consommateurs des produits de venaison importés.

• Les contrôles sanitaires : inspection des carcasses et analyse trichine
Tout producteur, primaire ou autre, doivent mettre sur le marché des produits sûrs (règlement 178/2002 art 14), c'est-à-dire qu’ils ne doivent causer aucun préjudice au consommateur.
Le chasseur est donc reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité des venaisons qu’il « met sur le marché » (y compris familial).
La loi française lui impose des obligations de conformité et d'auto contrôles qui partent de la mise à mort du gibier et se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des « marchés » qu’elle a aussi définis. Ces contrôles ciblent exclusivement les grandes pathologies transmissibles à l’homme mais aussi les bactéries de contamination hygiéniques des carcasses qui signeraient des défauts d’hygiène au moment de l’éviscération ou un défaut de réfrigération après la mort du gibier.

En aucun cas les contrôles ne concernent les morceaux de balles, les plombs ou les esquilles d’os pouvant être trouvés dans les muscles. Un consommateur voulant déguster un vrai gibier de chasse doit s’attendre à retrouver de façon certes exceptionnelle, des projectiles ou des esquilles d’os n’ayant pas été détectés lors de la préparation des viandes même par un professionnel. La responsabilité du chasseur comme du professionnel ne peut être engagée par une telle découverte ou un dommage causé.

QUELLES SONT LES PROCÉDURES DE CONTRÔLE ? QUI LES RÉALISENT ? COMMENT PROUVE-T-ON LEUR RÉALISATION ?
La 1ere étape de contrôle des carcasses et de la viande de gibier se fait par un chasseur « formé ».
Les services vétérinaires français et la Fédération Nationale des Chasseurs ont défini une procédure de contrôle des carcasses immédiatement après la mort de l’animal chassé. Elle inclut obligatoirement la vérification des viscères au moment de l’éviscération et de l’état interne de la carcasse définie par arrêté ministériel du 18 décembre 2009.

Elle est très précisément codifiée. Les résultats en sont notés dans la fiche d’accompagnement du gibier par le chasseur « formé » qui la rédige et la signe engageant aussi sa responsabilité. Pour les grands gibiers, elle est pratiquée au moment de l’éviscération ou en présence de tous les viscères, sur une carcasse entière, sans découpe autre que l’ouverture d’éviscération et le parage sommaire le cas échéant de la plaie en peau. Toute carcasse présentant des « anomalies » (y compris sur ses organes) ou une balle de panse ne peut être introduite dans certains circuits de transformation en particulier à destination des ateliers agréés CE de transformation. Par contre le chasseur reste pleinement libre de les consommer ou de les introduire dans le circuit local sous sa responsabilité totale et entière.
Ce contrôle par chasseur « formé » n’est pas obligatoire pour l’autoconsommation ou la cession directe gratuite ou vente, à un consommateur final mais elle est très fortement recommandée.

• Cas particulier du petit gibier : le contrôle est beaucoup plus sommaire du fait de l’interdiction de dépouille/plumage/éviscération par le chasseur. Le contrôle par le chasseur « formé » se fait uniquement sur l’aspect extérieur des gibiers. Le contrôle de l’état viscéral et de la carcasse est transféré à celui qui va réaliser ces opérations et en devient donc responsable vis-à-vis du consommateur final (y compris dans le cadre d’une autoconsommation ou familiale).

• Le chasseur « formé » est un chasseur volontaire qui a reçu une formation pratique et théorique par un « formateur référent ». Cette formation porte sur les différents points permettant la différenciation entre une carcasse ou des organes « sains » et des anomalies signant une pathologie potentielle. Le chasseur « formé » est attesté de formation par les fédérations départementales des chasseurs.
Le formateur référent chargé de cette formation des chasseurs au sein des fédérations départementales des chasseurs est en général un professionnel (vétérinaire, techniciens, etc) qui ont soit par leur diplôme soit après une formation longue au sein de l’école des services vétérinaires, ont été reconnus et attestés pour cette mission par la Fédération Nationale des Chasseurs.

La 2ème étape de contrôle des carcasses et de la viande de gibier se déroule de façons très différentes suivant la destination du gibier en circuits courts ou longs. Seuls les circuits longs sont soumis à l’inspection par les services vétérinaires départementaux, maintenant appelée Direction départementale (de la cohésion sociale et) de la Protection des Populations DD (cs) PP.

• Examen Trichine (spécifique des carcasses de sanglier)

LA TRICHINE : LE PARASITE
C’est un parasite (Trichinella) très petit (0.8 à 1 mm), dont les larves s’enkystent dans les muscles du sanglier (pas chez les autres espèces de grand gibier mais les porcs domestiques et les chevaux y sont potentiellement sensibles aussi). Il est invisible à l’œil nu et ne provoque aucun symptôme chez le sanglier infecté. Ce parasite est présent en France : il représente donc un risque alimentaire à prendre en compte pour protéger le consommateur final. La seule façon de le détecter avec certitude est d’effectuer une recherche en laboratoire obligatoirement agréé. La congélation ne garantit pas l’inactivation de la trichine dans la viande : il existe des variétés de trichine qui résistent à la congélation (-35°C/10 h). La salaison ou la fumaison n’inactivent pas la trichine, seule la cuisson a cœur permet d’éliminer le risque (mini 74°C pendant 5mn).

LA MALADIE HUMAINE : LA TRICHINELLOSE
En France elle se transmet à l’homme par la consommation de viandes de sanglier ou d’espèces de boucherie sensibles, porcs et chevaux. D’autres espèces de gibiers hors de France peuvent être contaminées (ex.: Ours). Les symptômes correspondent à une forte fatigue qui dure, de l’œdème du visage et des douleurs musculaires parfois intenses dues à l’implantation des larves. L'homme ne peut transmettre sa maladie. Attention, si ces proches ont également consommé du sanglier, ils doivent se faire tester.

L’ANALYSE TRICHINE
Elle se fait uniquement dans les laboratoires agréés par les services vétérinaires suivant une procédure normalisée : digestion pepsique. Elle se fait à partir de muscles ou morceaux de muscles : hampe, piliers du diaphragme, langue entière, morceau de quartier avant. Les échantillons identifiés individuellement reprenant le numéro du sanglier doivent être envoyés sous froid positif en emballage isotherme au laboratoire avec le feuillet prévu dans la fiche d’accompagnement du gibier.

Les résultats peuvent être obtenus sous 24h, mais les délais dépendent de l’organisation des laboratoires. Pour les chasseurs souhaitant faire procéder à cet examen, obligatoire pour céder les sangliers dans certains circuits cours, les fédérations départementales des chasseurs organisent fréquemment la collecte. En atelier agréé, elle est faite systématiquement suivant les procédures officielles. Tout résultat positif conduit à la destruction obligatoire de la carcasse : preuve doit en être fournie aux services vétérinaires.

• Le stockage du gibier en peau ou en plumes en attente de sa répartition ou de sa vente
Après la mise à mort, pour préserver ses qualités gustatives et sa qualité sanitaire, le gibier doit être stocké le plus rapidement possible au froid dans une chambre froide de dimension suffisante et avec suffisamment de puissance pour assurer la descente de la température corporelle des gibiers morts le plus rapidement possible en dessous des températures réglementaires : 7°C pour les grands gibiers et 4°C pour les petits gibiers.

Toute chambre froide destinée à recevoir du gibier répond à la définition d'un centre de collecte qui seul permet de façon légale le stockage du gibier. Ce centre de collecte doit être déclaré à la DDcsPP du département : c’est une simple déclaration via le formulaire CERFA 13984. (Arrêté du 28 juin 1994). Seul ce type de centre peut stocker le gibier sauvage avant sa remise au consommateur final ou au commerce de détail fournissant directement le consommateur final. Le gros gibier peut être éviscéré sur le lieu de chasse (y compris le lieu de rassemblement en fin de chasse), ou dans un centre de collecte, pour peu qu'il dispose d'un espace adapté.
Les centres de collecte peuvent être individuels ou collectifs, et être réservés à l'usage du propriétaire ou mis à la disposition d'autres chasseurs. L'exploitant d'un centre de collecte doit respecter les dispositions de l'annexe I du règlement (CE) N° 852/2004 et les dispositions générales du code rural et de la pêche maritime, en particulier :
- Le bon entretien général et la propreté des locaux.
- La disponibilité d'eau potable en quantité suffisant.
- Le respect de la chaîne du froid, les modalités de surveillance des températures, et les actions correctives mises en œuvre en cas d'anomalie.
- L'identification correcte de la venaison entreposée (individuellement pour le grand gibier ou par lot pour le petit).
- L'absence d'opérations effectuées sur les venaisons à l'exception de l'éviscération du grand gibier.
La congélation du gibier en peau est interdite (que ce soit en centre de collecte, en commerce de détail ou en atelier de traitement). En effet, à la décongélation, les risques de développement bactérien sont trop importants. La température de stockage doit être de 7°C pour le grand gibier et de 4°C pour le petit gibier.

TELECHARGER TABLEAU RECAPITULATIF DES OBLIGATIONS DE CONTRÔLE SANITAIRE DES CHASSEURS POUR LA CONSOMMATION ET LES MODALITÉS DE LA VENAISON